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巧克力表面发白 巧克力表面为何出现白霜 -

来源:张家界新闻网   时间: 2020-01-09

天气网  相信喜欢吃巧克力的你一定发现了,每次巧克力在冰箱里存放一段时间后,拿出来发现巧克力表面发白,像是起了一层白霜,到底巧克力表面为何出现白霜?巧克力发白起白霜还能食用吗?其实,不必太担心,巧克力起白霜是比较常见的现象,是由它所含物质可可脂引起的,并不会影响巧克力质量,但口感可能会不佳,所以尽量快些吃掉比较好。

巧克力表面发白 巧克力表面为何出现白霜

巧克力表面发白

表面发白,因为巧克力中含有可可脂,可可脂天热分解,天冷重新凝结造成的发白现象,不是质量问题,但影响口感。

可可脂对温度非常敏感。当巧克力长期保存在22℃以上,其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时,油脂在巧克力表面重新结晶,形成较大的晶体,并呈现出花白的斑, 好像一层白霜。

所以,巧克力需要存放在温度≤22℃,相对湿度≤55%,清凉、干爽、清洁的室温阴凉处,避免阳光直接照射,远离水和其它异味。当气温低于220C时,只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时,可将巧克力放在冰箱吃什么可以治癫痫病的冷藏室,不要放在冷冻室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用,这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美,而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用,也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节,它更是表达爱情少不了的主角。巧克力体积小,发热多,味甜可口。

研究发现,巧克力中含有红葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力,都是chocolate的音译,有很多人混淆。

如何防止巧克力变白

巧克力表面发白

采用适当的调温过程及贮藏温度:巧克力生产过程应该采取合适的调温方法,并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。通过恰当调温,增加稳定晶型存在的比例,更多晶粒以规则的排列形成晶格结构,由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统,被假设形成了一个网络结构,作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶,对延缓起霜花有一定作用。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大,巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花,如全身抽搐,嘴里还吐白沫,这是怎么回事?果制品表面破损或有指印,在高温情况下更易起霜。

利用甘油三酸酯抗霜:利用甘油三酸酯抗霜也是解决巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂,是生产巧克力的主要原料,具有非常理想的脂肪酸组成,其中约含18.2%的1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油醇(POP)、41%的1-棕桐酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POS)和28%的1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)。由于世界上可可脂产量有限,特别是它价格昂贵,19世纪末、20世纪初人们开始在巧克力配方中加入植物脂肪(非可可脂)。虽然这在一定程度上降低了成本,但影响了巧克力制品的质量,特别对巧克力起霜的影响更显著。

天然抗霜物质: 近年来,从整个巧克力体系入手的研究十分活跃,寻找出了多种抗霜添加剂,尤其以天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力制品中添加天然物作为抗霜剂,不仅能有抗霜的效果,还顺应了当前营养功能食品的发展趋势。与添加甘油三酯等乳化剂相比,使用天然抗霜物具有营养、安全等优点,酯类的乳化剂很多都是经人工合成的半天然产品,在氢化或精炼等加工过程中,由于酯的一些特性,其中所含的顺式双键会转变成反式双键,而有研究证明高反式脂肪酸对人体有害,天然物质就不存在此类问题。

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巧克力

看外观辨真伪

购买巧克力时,首先要看清产品名称,有些厂家设计外包装时“巧克力”字体大且颜色醒目,而“代可可脂”字体小,从而迷惑消费者。其次是产品配料表。配料表未标示可可脂,而标示代可可脂,就不能称为巧克力。

纯正的、高品质的巧克力,产品的外观精制、图案完整;掰开后,可以看到产品的质地、品质很好的巧克力是非常细腻和均匀、入口即溶;质地差的巧克力大大小小气孔多,分布不匀,表平面光泽暗淡,入口难溶。另外高档手工制作的巧克力不含代可可脂,可可脂不低于35%,从欧洲进口品牌原料。

品尝辨真伪

真巧克力在口里是慢慢融化,融化的过程给人愉快的感觉,没有油腻感,融完后嘴里残留可可的香。代可可脂巧克力在口中融化很快,融化时有油腻感,融化完后嘴里没有可可香的残留。如果能够同时交叉的吃这两种巧克力,吃的中间用清水漱口,就能更加明显的感觉到两者的不同。

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真巧克力的香是纯天然的可可香。假巧克力不含可可脂,其香味来自人造香精。当你把这两种产品分别放在密封的食品袋里,对比闻其香味,就能很明显的对比出两者完全的不同。真巧克力的可可香,是一种带有淡淡苦味的很低沉的香,这种香味持续而浓烈,而带可可脂巧克力的香,是一种飘忽的,带有糖果香。

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